No.14 合わせ出汁の香気抽出に関する研究

和食文化の根幹をなす出汁（だし）。江戸時代には、薩摩などの鰹節と北の海が育んだ昆布が北前船の寄港地で邂逅し、日本独自の合わせ出汁が生まれた。本研究は、この歴史的な２素材を蒸留技術によって再構築し、アルコール中へその香気を移し取ることを目的とした。条件探索の結果、素材を浸漬する温度や時間が香りの質感に大きく関与することがわかった。緻密な工程管理で鰹節の芳醇さと昆布の上品さを定着させ、加水工程では硬水を採用することで香気に独自の骨格を付与。燻乾の芳ばしさと柔らかな潮の香りが和の風情を鮮やかに想起させる、これまでにないスピリッツが完成した。

香料素材：鰹節、昆布
採水地名：富山県滑川市（海洋深層水）　
共同研究：かね七株式会社