No.3 緑茶の香気抽出に関する研究

茶は世界中に普及する嗜好飲料であり、製造方法の違いから、紅茶は発酵茶、烏龍茶は半発酵茶、緑茶は不発酵茶に分類される。なかでも緑茶は、茶摘みのあと速やかに加熱し発酵を止めるため、新緑の爽やかさと渋みを含む甘い香りを味わうことができ、古くから日本で親しまれている。本研究は、この緑茶の代表的な香気成分を抽出する条件の検討を目的とした。その結果、茶葉に含まれる香気成分は品種によって異なること、さらには抽出方法、特に温度条件は得られる香気成分に大きく影響することがわかった。これらの条件探索から得た知見を活用し、緑茶葉5種を組み合わせ、青々とした茶畑を感じさせる緑茶特有の渋みと爽快な甘みを有するスピリッツの製造に成功した。